#头号有新人#第四节 煎、塌、贴、摊

煎、塌、贴、摊四种烹调方法比较接近，其中除煎有时用旺火之外，一般多用中火和小火。所以，这四种烹调方法同属慢火一类。

一、煎

1. 煎的概述

是将锅(勺、铛)上旺火烧热下入少量油，其量多于炒少于炸，然后把加工好的主料放入油中，使油面不没于主料的顶面，这种将主料加热至熟的烹调方法称为煎。

煎的操作要点

(1)主料多加工成扁平形状，以便于煎制。

(2)先将锅(勺、铛)刷洗干净，烧热后下适量的油量。油量不易多，过多不易翻勺;也不易少，过少不易将主料煎熟。

(3)先煎一面，使之成型，再翻过来煎另一面，使两面成熟度一致，色泽一致，一般煎制呈金黄色。在煎制原料时要不停地晃动炒锅，使原料受热均匀。

煎有干煎、糟煎、酿煎等煎法。煎与其他烹调方法相结合时，又产生了许多分支，有煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、煎溜、煎炸、汤煎等。这些方法都是两种烹调方法的组合。或者说，煎是烹调方法的第一道工序。

2.干煎

(1)概念

干煎是将原料加工成较厚大的片状，或加工成茸泥、末状后制成圆饼状，经腌制调味，拍粉(或挂糊)或直接放入油锅中煎制两面上色，定型成熟的烹调方法。

(2)操作要点

1)选用质地鲜嫩的动物性原料加工成较为厚大的片状，或加工成泥茸后再制成扁饼状也可直接采用整体的小形烹饪原料。

2)原料要用调料腌制，可进行基础调味。

3)制馅调料比例应适当，搅拌要均匀，煎时才不会松散，食时才不会发艮。

4)原料可直接、或拍粉、或拍粉托蛋液、或挂糊后下入锅中煎制。

5)煎时炒锅(或铛)必须先烧热，再用凉油刷一下，然后再下入油和主料，这样才不巴锅。

6)煎制时锅要热，油要适量，要根据原料的性质灵活掌握火候。一面煎制定型、上色后再煎制另一面。

(3)代表菜品 北京菜黄油煎鳜鱼片，江苏菜干煎鳜鱼柳，广东菜拖煎鲈鱼柳，山东菜煎猪排、煎鸡排，四川菜干煎虾饼等。

实例菜品.干煎鳜鱼

主料:净鳜鱼肉 200 克。

调料:鸡蛋 25 克，面粉 25 克，料酒15 克，油100克，精盐1.5克，味精1克，胡椒粉1克，葱末2克、姜末2克。

制法:

1)将净鱖鱼切成坡刀片、用精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱末、姜末腌渍。

2)炒锅上旺火，注入油刷锅，把腌好的鱼片逐片蘸面粉后再在鸡蛋液中拖一拖，即可下锅用油煎制，煎至两面金黄起出装盘即成。

特点:色泽金黄。鲜嫩适口。

3. 煎烹

(1)概念 煎烹是干煎与烹的结合,是原料经过干煎后,再烹入调味汁的一种烹调方法。

(2)操作要点

1)基本要求同于干煎。调味汁的口味、色泽、数量要准确,应在原料煎熟后烹入调味汁。

2)成品菜肴要求调味汁全部融入或吸附在原料上，没有多余的汤汁。

(3)代表菜品宁夏菜煎烹羊肉串，广东菜煎烹明虾扇，淮扬菜煎烹猪肝，天津菜煎烹大明虾，北京菜煎烹里肌，寺院菜煎烹豆腐盒等。

实例菜品 煎烹牛里肌

主料:牛里肌 250克，

配料:慈头丝 50 克

调料：辣酱油30克，花生油50克，面粉20克，料酒10克，盐5克，胡椒粉2克，味精2克。

制法:

1)将里肌顶丝切成厚块用力拍成厚片，用刀尖斩断片中的筋膜，加料酒、胡椒粉、盐、味精腌制入味。

2)锅(铛)烧热注入油，烧至120℃左右,下入蘸好干面粉的里肌片，逐片煎熟，起出。3)原锅(铛)留少量底油，下入葱头丝煸炒出香味后倒入煎好的里肌片，烹入辣酱油，翻炒，出锅装盘即成。

特点:口味咸鲜，口感滑嫩。

4. 煎蒸

(I)概念 煎蒸是煎与蒸的结合,是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料、蒸制成熟入味的烹调方法。

(2)操作要点:煎蒸的操作要点基本同于干煎。适用于原料体形更加厚大的原料。此时只用煎的方法煎制断生，而后加入适量的调味料蒸熟。蒸制与煎制时应灵活掌握火候。

(3)代表菜品煎蒸鳜鱼盒等。

5. 煎焖

(1)概念 煎焖是煎与焖的结合，是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，焖制加热的一种烹调方法。广东“湿煎”中的一类与此法相同。

(2)操作要点

1)煎焖的煎其操作要点与干煎基本相同。

2)焖制时应加入适量的汤汁和调料，焖制后要求汤汁浓稠，形成有一定粘度的自来芡，不需芡汁处理。

(3)代表菜品煎焖荷包鱼、煎焖茄盒、香桃软煎鸡、大蒜烧鲇鱼、三鲜脱骨鱼等。

6.煎烧(南煎)

(1)煎烧又名南煎，也是广东“湿煎”的一种。是煎与烧的结合，在煎的基础上，加入适量调味料品后，上火烧制的烹调方法。

(2)操作要点

基本方法同于煎,所用原料的形体一般较大。煎烧过程中的汤汁较多,可用芡汁处理。在烧制菜品时可加入香糟进行调味，此法又称“糟煎”。

(3)代表菜品 南煎丸子、煎烧银鲳鱼、糟煎鱼片、糟煎茭白等。

7. 煎溜

(1)概念 煎溜是煎与溜的结合，是以煎制成熟上色定型为基础，兑入芡汁溜制的一种烹调方法。

(2)操作要点

要求原料的形体大而薄，质地细嫩，鲜味充足。一般加工成较大的片状。经腌制调味后，拍粉拖鸡蛋糊，煎制成熟、定型。制芡汁要求口味、色泽、浓稠度准确。

(3)代表菜品 广东菜西柠煎软鸡、柠汁煎鸭脯，北京菜素鸡肝卷等。

8. 煎汤

(1)概念:煎汤是将主料煎后冲入沸汤，再烧沸的一种烹调方法。煎汤是四川独特的种烹调方法，主料多以鸡蛋为主，冲汤必须用沸汤，将沸汤冲入煎蛋锅内要用大火将汤再次烧沸，待冲出香味时方可加入调料。

(2)代表菜品 泡蛋汤(蛋量多些)、煎蛋汤(蛋量少)。

二、塌

（1）概念 传统的塌是将加工好的主料腌渍、沾面粉、入蛋液后在锅中两面煎制，再在文火上加调味料品㸆制，为塌陷软嫩的一个整料成品，无芡微汁的烹调方法。现在第一道工序中的煎也可改为炸制，菜品形状有圆有方。

2. 方法

传统方法的工艺流程:刀工制方块或片状→腌渍→沾面粉→入蛋液→在勺中整型两面煎一文火煽㸆→旺火收汁。传统方法其色泽有本色或淡茶色。改良法可在传统方法的基础上逐片(或块、条)煎制或炸制，也可用鸡蛋糊法煎制或炸制，然后再煽㸆收汁，使成品菜肴便于食用。

3. 操作要点

(1)原料多选用质地鲜嫩的动植物性原料，刀口加工成大小适当的块、片或条等形态(2)㸆制时使汤汁渗入主料，形成自来芡。

(3)煽菜根据菜品特点及各地风味不同可加配料与特殊调料。

(4)煽菜的火候要求较为复杂，在煎制或炸制过程中，要用旺火定型，中火煎(或炸),旺火吐油出锅。在㸆制过程中旺火调汁，中火㸆汁，旺火收汁。

(5)在煎(或炸)后再进行㸆制时，以换锅法为佳，前者用油锅，后者用汤锅。

(6)传统方法的锅塌多为鲜咸味型，现可派生为多种味型，如红油锅塌、鱼香锅塌、甜酸锅塌(此种烹调方法可称为“北法南味”，较受食者欢迎，具有时代气息)等。

4.代表菜品“锅煽豆腐”、“锅塌鱼香肉片”、“锅塌金钱里肌”、“锅塌海鲜盒”、“锅煽糖酸鱼”、“锅塌银鱼”等。

实例菜品 锅塌鱼片(酸甜辣味型)

主料:鳜鱼片 150 克。

配料:红青椒丝 25 克，绿青椒丝 25 克。

调料:鸡蛋100克,淀粉20克,红油40克,白糖40克,白醋30克,盐1克,料酒1克,油70克，姜汁3克，蕃茄酱5克。

制法:

1)用鸡蛋、淀粉、盐、水调成鸡蛋糊，将鱼片在其中托过后入油锅中炸至断生，待用。

2)换汤锅加入水，加入白糖、白醋、姜汁、料酒及炒好的番茄酱，将鱼片放入汤中用文火塌㸆，使汤汁渗入鱼片融为一体成自来芡状，旺火翻勺出锅装盘。

3)鱼片装盘后上放红绿青椒丝，用炒锅将红油加热，浇在鱼片上面即成。

特点:色泽艳丽，质地嫩软，口味甜酸香辣。

三、贴

1、概念 贴是把几种粘合在一起的原料经挂糊后，下锅只贴一面,使其一面黄脆，而另一面鲜嫩的一种烹调方法。贴与煎的不同之处是:贴只煎主料的一面，而煎要煎两面。

2.操作要点

(1)多选用质地极为细嫩、口味鲜美的动物性原料为主料。加工成茸泥或片状，成品须经切块后食用。

(2)贴菜的主料一般分为好几层，制作上只煎一面，要求煎的一面焦脆，另一面鲜嫩。

3)注意掌握好火候及油温,火力大，油温高，极易糊锅;火力小，油温低,易夹生，熟不透，须焦脆的一面不焦脆。

(4)加热时要不停地晃动锅，并往主料边撩油，使其受热均匀。

(5)制作时油面不能没过主料。

3.代表菜品 北京菜锅贴肉,山东菜锅贴鸡签，四川菜锅贴鸡塔,广东菜果汁锅贴虾.锅贴海鲜盒，淮扬菜锅贴金钱鸡等。

四、摊

1.概念 摊是将加工好的半流体或糊状的烹饪原料，在炒锅(煎盘、铛)中用微量的油或不用油将其加热，使其拓展为薄或微厚的片状的烹调方法。

2. 操作要点

(1)摊的用油量少于炒法，或与炒法接近。油温不宜过高，也不易过低;过高易巴锅，过低则不易定型。

(2) 摊菜的成品应为整体状。

(3)摊菜的火候应根据不同风味不同原料和食者口味灵活掌握。

3.代表菜品 摊黄菜(黄菜:是北京对鸡蛋的雅称)、翡翠鸡蛋、果味摊鸡蛋等。

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